Hallo Chris,
mit dem Skript 03-lcst-fix-fstab aus dem Paket linuxmuster-client-servertools in Version 0.9e wird die /etc/fstab korrekt angepasst. Das habe ich auf verschiedenen Systemen und unterschiedlicher Partitionierung geprüft.
Das Problem muss an anderer Stelle liegen. Irgendwie scheint linbo die /boot/grub/grub.cfg von der Installation zu laden. Dort steht auch die originale UUID von der Partition bei der Installation.
Vielleicht muss ja doch dieser Patch angewandt werden. Das hat jedenfalls bei meinem ursprünglichen Mint 20 Vanilla Client ganz gut geklappt.
Viele Grüße
Jürgen