Hallo Stefan,
keine Lösung aber ein Erfahrungsbericht: wir haben einen Elternbrief als Serienbrief in Papierform herausgegeben. Darin waren, wo vorhanden, die E-Mail-Adressen der Eltern eingetragen. Die Eltern sollten bestätigen, ob die E-Mail-Adresse noch gilt und fehlende Einträge ergänzen. Die Lesekompetenz auf Elternseite ist ernüchternd 
aber mit ein paar Telefonanrufen bekamen wir auch diese Eltern noch dazu, eine funktionierende E-Mail-Adresse anzugeben. Das wird dann in einer Liste gesammelt und als Nutzerliste in Moodle hochgeladen.
Digital sauber abwickeln lässt sich das aus meiner Sicht gar nicht, da immer die Manipulationsgefahr durch die Schüler besteht. Nur wenn eine handgeschriebene Unterschrift auf einem Zettel ist … naja, die kann natürlich auch gefälscht werden.
Ansonsten würde ich auf den Beitrag von @thoschi verweisen:
Das geht aber nicht beim Belwue Moodle-light.
VG Christian