Hallo Holger,
Xen (oder „Vanilla Xen“, das ist dasselbe) ist einfach der Virtualisierungsmechanismus, der ähnlich wie kvm ein Bestandteil des Linux-Kernels ist.
XenServer ist ein Produkt von Citrix, das auf Xen aufbauend eine Enterprise Grade Virtualisierungsumgebung mit allen Werkzeugen zum Pooling, Migration und dergleichen bereitstellt.
Beispiel: Wenn du mit XEN eine VM Live auf einen anderen Server mirgieren willst, musst du alles „von Hand“ machen: Serverunabhängigen Speicher einrichten (z.B. per iSCSI), VM Discs klonen, Migration anstoßen.
Bei XenServer nimmst du die VM im XenCenter und lässt Sie auf den anderen Server plumpsen, dann passiert das alles im Hintergrund automatisch.
Das alles basiert auf der (wiederum auch zum XenProjekt gehörigen) XenCloudPlatform, auf der Citrix sein Produkt aufbaut.
https://wiki.xen.org/wiki/XCP_Overview
Drum heißt das OpenSource XenServer Dingens jetzt auch xcp-ng (XenCloudPlatform Next Generation).
Kurz: wenn du nur ein paar VMs auf einem Host haben willst, kannst du problemlos KVM oder Xen nehmen, wenn du aber ein Rechenzentrum mit Ressourcenpooling, Automigration und so was betreiben willst, nimmst du XCP oder eben XenServer von Citrix, wo das alles schon nett als Paket kommt - oder jetzt halt xcp-ng. (Oder im Falle von KVM Kubernetes oder so was).
VG
Frank