mein vorsichtiger Optimismus ist in den letzten 41 Stunden zu einer ausgewachsenen Gewissheit gewachsen, so dass ich jetzt zusammenfassend sagen kann: Der Redis-Cache war korrupt. Seit dem restlosen Leeren desselben ist ein Problem sicher beseitigt (das mit den fehlenden Nutzern in occ user:list) und das Ausgangsproblem der massenhaften Neuzuweisungen von Gruppen ist nicht mehr aufgetreten.
Lösung war also:
~$ docker exec -it redis redis-cli
127.0.0.1:6379> AUTH [username] password
127.0.0.1:6379> FLUSHALL
Danke fürs mitdenken und liebe Grüße
Jesko