Ok, da hab ich jetzt nur eine kleine Vermutung:
Hast du in deiner docker-compose.override.yml stehen, dass der Container immer starten soll?
restart = always
?
Ansonsten kommt irgend ein Update oder ein Serverneustart oder sonst irgendwas, was die Container kurz beendet und dann fährt der eine halt nicht mehr hoch.
Ist also dann nicht abgestürzt, sondern tut halt, was ihm gesagt wurde 